Patří k naprosté světové špičce. Jejich vášeň pro věc s největší pravděpodobností ovlivnila i vaši touhu po kulinářském zážitku, ať už si to uvědomujete, nebo ne. Osm špičkových šéfkuchařů a restauratérů z celého světa s námi sdílí své osobní tipy a vize do budoucna.
Raymond Blanc, Elena Arzak, Niki Nakayama, Tomáš Karpíšek a další osobnosti gastronomie si s námi povídali o své vlastní kuchyni, kuchařské filozofii i o tom, co znamená kreativní přístup k vaření.
Elena Arzak
V roce 2012 získala Elena Arzak ocenění Veuve Clicquot Award jako nejlepší šéfkuchařka světa. Její restaurace Arzak v Baskicku se již v roce 1989 dočkala tří hvězdiček Michelin. Elena nám prozradila:
Nápady i koření hledám po celé planetě, protože inspirace čeká opravdu všude. Mnohé kombinace, které v jiných kulturách platí za tradiční, jsou pro nás nové. Ráda přidávám suroviny z jiných koutů světa, ale vždy s ohledem na vytříbené chutě Basků. Objevovat nové podněty výhradně v Baskicku by pro mě osobně bylo krátkozraké.
Zeptali jsme se Eleny, které restaurace a šéfkuchaři ji baví. Mezi její oblíbence (a rodinné přátele) patří Ferran a Albert Adrià z El Bulli, i když tato legendární restaurace je dnes již zavřená. Elena zdůrazňuje důležitou roli, kterou pro úspěch každé restaurace hraje schopnost najít svou vlastní cestu.
Zjistila jsem, že neexistuje jen jeden způsob. Každý má při velení kuchyni takříkajíc svou vlastní příchuť. Ke stejnému cíli se můžete ubírat různými cestami tím, že vaříte svým vlastním stylem a zároveň se snažíte udělat vše co nejlepší a hosty co nejspokojenější.
Zizi Hattab
Marocko-španělská šéfkuchařka Zineb “Zizi” Hattab otevřela svou restauraci KLE v Curychu v roce 2020. KLE se stala první čistě veganskou restaurací ve Švýcarsku, která se může pochlubit michelinskou hvězdou.
Největší výzvou je překonávání stereotypních představ, které lidé o veganském jídle mají. Do mé restaurace chodí hosté, kteří jedí naprosto rozmanitou stravu, a je vždy velmi uspokojivé, když mi pak řeknou, že jídlo, které jedli v KLE, je inspirovalo k zamyšlení se nad tím, co a jak vlastně jedí. Ne všichni samozřejmě přestanou jíst maso, ale mnozí jeho konzumaci aspoň omezí.
Raymond Blanc
Restaurace Raymonda Blanca Le Manoir aux Quat’Saisons si vysloužila dvě michelinské hvězdy již v roce 1984, což je skóre, které si nepřetržitě drží dodnes. Je součástí venkovského sídla, jež v současnosti spadá pod křídla značky Belmond. Během fascinujícího rozhovoru, který trval skoro hodinu a půl, nám Raymond řekl:
Svět zažil velkou změnu: veganství. Když jste chytří, tvořiví a zvídaví, proměníte i obyčejnou fazoli v něco velkolepého. Zelenina bývala považována za ozdobu na kraji talíře. Dnes je oslavovanou součástí mohutného tvůrčího procesu, jenž má vést k lepšímu stravování. Rodí se nové chutě a vůně, což je vzrušující. A také zdravější.
Raymond Blanc je slavnou televizní hvězdou a v Le Manoir se pod jeho vedením vyučila řada šéfkuchařských celebrit jako například Heston Blumenthal. V rozhovoru, který jsme vedli pro časopis Explorer, jsme se jej mimo jiné ptali, kde hledá inspiraci a motivaci on sám…
Mojí motivací není nutně jen samotné jídlo, ale snaha poskytnout úplně neznámým lidem ty nejlepší okamžiky jejich života ve všech možných aspektech. Doufám, že to pocítí skrze naši štědrost, zvídavost a neutuchající studium, které se skrývají za každým talířem. Snažíme se nabízet něco, co se dotýká a zároveň přesahuje emoce. Kdybych tuto lásku k lidem necítil, nemohl bych to dělat.
Leonor Espinosa a Laura Hernández
V roce 2022 získala Leonor Espinosa ocenění Nejlepší šéfkuchařka v každoročním žebříčku 50 nejlepších restaurací světa (World’s 50 Best Restaurants). V kuchyni ji inspirují jiné elementy než Raymonda Blanca…
Snažím se aplikovat své vlastní životní zkušenosti a to, co jsem se naučila na cestách po Kolumbii a jejích kulturách. Důležitou roli v tom, kým jsem jako šéfkuchařka a jak tvořím, sehrála úzká spolupráce s místními komunitami a farmáři. Kromě toho se pro mě jídlo stalo kanálem, kterým vyjadřuji svou uměleckou tvořivost a na talířích a menu restaurace Leo v Bogotě se odráží i mé estetické cítění. Ke svým kulinářským výtvorům přistupuji vlastně jako sochařka.
Leonor a její dcera a sommeliérka Laura Hernández nás nakazily svou vášní pro kolumbijskou kuchyni, kterou díky úspěchům restaurace Leo a jejich osvětě doslova umístily na globální gurmánskou mapu. Když jsme se ptali, jak lze v jednom jediném kulinářském zážitku představit bohatou biodiverzitu celé Kolumbie, Laura nám odpověděla:
Měla jsem to štěstí, že jsem se mohla plavit po kolumbijských mořích a řekách, cítit vůni mlhy vysoko v andských horách a slanou vlhkost Karibiku při západu slunce. Jako Kolumbijce mi bylo jasné, že jestli něco můžeme světu předvést, pak je to biologická rozmanitost naší země. V Amazonském pralese roste neuvěřitelné množství původních rostlinných druhů, které domorodé komunity využívají již celá dlouhá staletí. Snažíme se uchovávat a oživovat dávné kuchařské postupy, ale neméně důležitá je také rovnováha mezi touhou po pestrém kulinářském zážitku, udržitelností a etickým získáváním surovin.
Niki Nakayama a Carole Iida-Nakayama
Šéfkuchařka Niki Nakayama získala pro svou losangelskou restauraci n/naka dvě michelinské hvězdy a může se pochlubit tím, že ji Food & Wine zařadil mezi 30 nejlepších restaurací na světě. V roce 2012 se k týmu n/naka připojila její životní partnerka a sous chef Carole Iida-Nakayama. Ta nám vyprávěla, co obnáší podávat současnou podobu tradičního kaiseki v Los Angeles.
Hlavním prvkem filosofie kaiseki je respekt k ročnímu období, který je vyjádřený v sezónních ingrediencích, což je v LA samozřejmě výzva. Ale právě proto, že ctíme měnící se roční období, je n/naka kaiseki restaurace, která by mohla existovat jedině v Los Angeles. Do našeho menu se snažíme integrovat co nejvíc lokálních surovin, a zároveň vytvářet chutě a pracovat s kuchařskými postupy, které jsou typické pro tradiční kaiseki.
Sezónní menu v n/naka, stejně jako v mnoha dalších špičkových restauracích, reflektuje neustále se proměňující rytmus a momentální dostupnost lokálních ingrediencí. Niki popisuje, jak dalece dopředu může (a musí) plánovat:
Snažím se začít plánovat menu pro další období okamžitě poté, co dokončím to současné, ale vždycky to dopadne tak, že na něm pracuji až do poslední chvíle, protože dostupnost surovin se stále mění. Tyhle změny na poslední chvíli samozřejmě vyžadují hodně flexibility, ale přijímat výzvu neznámého je vlastně dobře. Když se na něco příliš upnete, omezí to vaši kreativitu a nakonec to přinese spíš rozmrzelost, takže si radši udržujeme otevřenost. Naše práce spočívá v tom, že co nejpozorněji nasloucháme přírodě.
Tomáš Karpíšek
Za Tomášem Karpíškem stojí dlouhý seznam úspěšných podniků – restaurace, kavárny, pekárna, vinárna, řeznictví, pivovar… A také michelinská hvězda (La Degustation Bohême Bourgeoise), Bib Gourmand (Eska) nebo vzdělávací a kreativní centrum (UM). Tomáš vysvětluje:
Chceme čím dál hlouběji objevovat středoevropskou kuchyni. Co je vlastně česká, bavorská, rakouská a třeba i švýcarská kuchyně? Snažíme se znovu definovat náš ambient, ve kterém žijeme, a uchovávat to, co už vymizelo. I to je jeden z důvodů, proč jsme založili vzdělávací centrum UM.
Tomáš připisuje část úspěchu sítě Ambiente také farmářům, se kterými již dlouho a úzce spolupracuje. Bezděky tak v praxi zdokonaluje přístup „z farmy na stůl”, díky němuž jsou jídla nejen zdravější, ale také chutnější.
Když jsme začali obcházet první farmáře, abychom pro Amaso našli co nejlepší surovinu, nikdo nechoval jalovice. Panuje totiž představa, že nejlepší maso je z býka, což mimochodem není pravda. Když se to konečně podařilo, chtěli jsme ovlivnit to, co krávy jedí. Všichni chovatelé krmili tak, aby na krávě vyrostlo co nejvíc libového masa za co nejkratší dobu. My jsme ale chtěli plemeno, jehož maso má co nejvíc tuku, a krmilo se pro co nejlepší chuť, ne kvantitu.
Celý rozhovor s Tomášem Karpíškem vyjde na začátku září v časopise Explorer. Kromě jiného se ptáme i na to, zda jídla připravovaná v souladu s principem „z farmy na stůl” znamenají čerstvější a unikátnější suroviny, ale také méně spolehlivou konzistenci.
Právě ta nekonzistentnost je ale součástí autenticity! V praxi to samozřejmě je velká výzva, ale znalý kuchař si s výkyvy poradí a vlastně je využije. Šéfkuchař se nemůže spokojit s tím, že letos je horší chřest, tak holt bude podávat horší talíře. Musí buď hledat, dokud nenajde chřest, za který by se nemusel stydět, nebo ho zpracovat jinak, aby výsledný recept souzněl s letošním ročníkem. Nutnost potýkat se s nedostatky je motorem kreativity a inovací.
Kreativní dovolená pro pravé foodies
Kreativita nemá hranice. To platí nejen mezi zeměmi, ale také mezi nejrůznějšími obory. My přistupujeme kreativně k tvorbě dovolené, ale rádi se necháme inspirovat a motivovat od každého dalšího tvořivého umělce, ať už je jeho uměním cokoli – třeba od těch nejlepších kreativních šéfkuchařů a restauratérů.
Dalším důvodem, proč hovoříme s těmi nejvyhlášenějšími šéfkuchaři, je snaha neustále rozšiřovat a updatovat naše znalosti o špičkové světové gastronomii, abychom navrhovali čím dál lepší dovolené i pro ty nejnáročnější gurmány.
Jídlo je na každé dovolené zcela zásadním elementem. Proto objevujeme skutečně výjimečné zážitky, které posunou vaši dovolenou z kategorie „příjemné” do kategorie „nezapomenutelné”.
